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REGLAMENTOS Y ESTÁNDARES HACCP

Además del aspecto administrativo de la trazabilidad de las mercancías,
es importante que sus clientes estén seguros de la gestión correcta de los alimentos.

zest HACCP Solution le permitirá cumplir la normativa y evitar cualquier conflicto con los consumidores.


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El paquete higiene

Es el conjunto de normativas europeas, aplicables desde el 1 de enero de 2006, que determina las medidas de higiene que deben implantarse en los establecimientos que preparan, transforman o almacenan productos de origen animal.

zest reglamentacion

El método HACCP

Es un método de control de la seguridad sanitaria de los productos alimentarios, elaborado en los Estados Unidos por un laboratorio dependiente de la NASA.
Se introdujo en la Unión Europea en 1993 a través de la Directiva 93/43/CE relativa a la higiene de los productos alimenticios y ahora se ha impuesto a través de los diferentes reglamentos de las autoridades europeas responsables de la higiene de los alimentos, en concreto por el reglamento 178/2002.

El método HACCP se basa en 7 principios para identificar, evaluar y describir las medidas de control :

  • proceder a un análisis de los riesgos
  • determinar los puntos críticos para el control
  • establecer el/los umbral/es crítico/s
  • implantar un sistema para supervisar las medidas de control de riesgos
  • determinar las acciones correctivas que deben introducirse
  • aplicar procedimientos de verificación
  • crear un dossier que reúna todos los procedimientos y registros con objeto de mejorar la trazabilidad

En resumen, el método HACCP permite :

  • identificar los riesgos susceptibles de afectar a la seguridad de los productos
  • implantar medidas para controlar dichos riesgos
  • suministrar la prueba de que dichas medidas son apropiadas

Plan de Control Sanitario (PCS)

Describe las medidas tomadas por el profesional para garantizar la higiene y la seguridad sanitaria de sus productos por lo que respecta a riesgos biológicos, físicos y químicos.
El PCS permite cumplir los objetivos de seguridad sanitaria de los alimentos contemplados por la normativa europea en el "Paquete higiene".

Consiste en una serie de documentos de obligado cumplimiento para todos los establecimientos que contengan, preparen o distribuyan productos alimentarios.

Autorización sanitaria

La autorización sanitaria la expide en Francia el prefecto del departamento, que certifica el cumplimiento de las normas sanitarias por parte de los establecimientos que manipulan productos de origen animal (carne, pescado, platos cocinados, etc.). Estos establecimientos deben solicitar una autorización sanitaria para cada una de sus actividades. Ejemplo de etiqueta :

Autorización sanitaria

La formación

Es obligatoria. El personal debe recibir formación sobre las normas de higiene según determina el decreto del 24 de junio de 2011 y las órdenes del 5 de octubre de 2011 y del 25 de noviembre de 2011.
Los trabajadores afectados deberán poder organizar y gestionar sus actividades en las condiciones de higiene conformes con la normativa y satisfactorias para sus clientes.
La formación deberá ser impartida por organismos declarados y registrados ante las autoridades competentes.

Los profesionales afectados son aquellos que desarrollen una actividad de restauración, tanto sedentaria como móvil, así como los profesionales de catering que dispongan en sus locales de plazas (sentadas o de pie) para consumir in situ los platos comprados.

La formación debe durar un mínimo de 14 horas. En caso de no efectuarse podrían imponerse sanciones.

Trazabilidad

Permite rastrear la vida del producto, para ser capaz, en caso de problemas, de encontrar su origen.
En la práctica, y de forma más general, la trazabilidad está por todas partes. Usted, en concreto, tendrá que :

  • Presentar justificantes de las aptitudes del personal : aptitud médica y formación adecuada
  • Controlar las mercancías recibidas
  • Controlar las temperaturas positivas, negativas de sus instalaciones
  • Controlar las temperaturas de cocción y gestionar los cambios de aceite
  • Limpiar y desinfectar siguiendo un programa de limpieza
  • Rastrear el origen de las materias primas utilizadas en la fabricación de los productos

Sanciones administrativas

La dirección de los servicios veterinarios y la dirección de control del fraude podrán imponer sanciones administrativas y penales: advertencia, cierre administrativo, sanciones y multas …

Las opiniones de los consumidores

La función de las redes sociales o de las "opiniones" dejadas on-line en las webs especializadas por parte de los consumidores, satisfechos o no, puede tener importantes consecuencias para su actividad.